Intresse för vegankost har ökat och diversifierats under 2000-talet. I samband med klimatfrågans överordnade roll i samhällsdebatten blev vegankost en boom i västvärlden, från 2006 när Sternrapporten blev en tidsmarkör och urkund för idéer i klimateran. För att försöka undvika det kontroversiella veganbegreppet har ”växtbaserat” fått stor spridning. De överordnade begreppen har varit uthållighet (sustainability) och klimat (climate change). Jämsides med denna utveckling fick vegankost ökat intresse, både som hälsoargument, klimatargument och djurrättsargument. De tre aspekterna fanns åtskilda men kom att korsa varandra mer och mer. Det rena djurrättsargumentet har tappat i relativ betydelse, medan hälsoargumentet har vunnit i relativ betydelse. För den breda publiken har djurrättsargumentet blivit en bisak och kopplas knappast längre till andra argument. Men djurplågeriskandaler t.ex i transport och slakt kan göra att debatten om djurrätt blossar upp under några veckor i media.
Till denna utveckling bidrar en rad beteenden hos konsumenter, butiker, restauranger och storhushåll. Det gäller de som är starkt beroende av förändringar i marknaden, men även marginella intressenter som ser effekter på sin egen marknad, trots att det handlar om indirekt påverkan och ofta renommésnyltning. En sorts symbios, en parasitism inom kommersialismen.
Här ett lokalt exempel som visar på komplexiteten och där analysen brister. Universitetets restaurang i Uppsala, Matikum är ett exempel. Där serverades tre varianter före pandemin, t.ex torsdagar på temat ”ärter med fläsk”. Då serverades varianter med följande benämningar;
- vegansk – ärtor (utan fläsk), tunna pannkakor, tillagade med ”havremjölk” men utan ägg eller komjölk. Serverades med ”havregrädde” och sylt.
- vegetarisk – ärtor (utan fläsk), tunna pannkakor, tillagade med ägg och komjölk
- animalisk – ärtor med fläsk, tunna pannkakor tillagade med ägg och komjölk. Serverades med vispgrädde och sylt
I alla tre fall användes vetemjöl icke närmare deklarerad med ursprung. Tunn pannkaka kunde även vara förstärkt med rivna morötter i smeten för vegansk och vegetarisk variant. (Reservation för enskilda ingredienser, men principen framgår ändå.)
Gästerna får info på en menytavla, även svar på muntliga frågor från serveringspersonal. En majoritet äter i restauranglokalen där viss valfrihet finns för val av bordsgrannar, stora runda bord och små bord för fyra personer, med möjlighet att skjuta ihop eller flytta isär borden.
Några tar hämtmat som äts någon annanstans, i tjänsterum, i lokaler med sittgrupper eller utomhus den varma årstiden. De styrande, oklart vilka, menar att full valfrihet erbjudits. De styrande vet inte, eller låtsas att inte veta om de strikta gränser, som etiska veganer har gentemot alla de andra kategorierna. Med varierande styrka kan en obehagskänsla hos etiska veganer finnas gentemot de övriga. Dessa gränser förnekas eller hånas av allätarna. För en strikt vegan är utbudet så komplext i alla sina delar att det kan liknas med ett minfält som ska passeras. Detta läggs till den studiestress som redan topprider studenter och lärare. De som inte väljer något av alternativen har egen, ofta påver mat som äts kall eller uppvärmd. Andra hoppar över lunchen. Allätarna väljer sällan det veganska eller det vegetariska alternativet, i så fall sker detta med hälsoargumentet, knappast med etiska argument. En rätt som tilltalar både vegetarianer och allätare är t.ex lasagne med spenat och andra grönsaker. Men inte veganer om pastan är gjord med ägg, vilken den nästan alltid är.
Denna ordning gällde innan pandemin. Det återstår att se om förhållanden förändras efter pandemin med avseende på alternativ på menyn och hänsyn till etiska ”röda linjer”. Ingen skugga faller på personalen som är mycket kunnig och vänlig och som lyssnar lyhört på varje beställning för att tillmötesgå gästernas önskemål. Ursäkta kollektiv behandling av personal. Den personliga kontakten kan bli ett bra medel att komma vidare. Problemet är: Ska de röda linjerna för etiska veganer respekteras och tillmötesgås? Det skulle kräva stora förändringar som dessutom skulle påverka kostnaderna. Det handlar om att inrätta en separat restaurang för etiska veganer. Debatten kan bli mycket inflammerad. Inspiration kan hämtas från Lars Strannegård, rektor för Handelshögskolan i Stockholm som kommit ut med en bok om betydelsen av god kunskapsmiljö: Kunskap som känns: en lovsång till att lära sig något nytt, Mondial, Stockholm, 2021.
